गोव्यात बेकरी उद्योगाच्या दोन संघटना आहेत आणि दोन्ही संघटनांना वाटते की हा उद्योग आता संपुष्टात येत आहे आणि बिगर गोमंतकियांनी त्याचा ताबा घेतला आहे.
गोव्यातील पारंपरिक बेकर्सची स्थिती चिंताजनक आहे. नोंदणीकृत 500 पारंपरिक बेकर्सपैकी जवळपास 25 टक्के लोकांनी हा व्यवसाय बंद केलेला आहे. 50 ते 60 टक्क्यांहून अधिक बेकऱया दीर्घ काळासाठी भाडेपट्टीवर देण्यात आलेल्या आहेत. ज्यामुळे पाव, पोळी, कांकणा व उंडो यांच्या या गुणवत्तेशी तडजोड करणे भाग पडले आहे. गोव्यात बेकरी उद्योगाच्या दोन संघटना आहेत आणि दोन्ही संघटनांना वाटते की हा उद्योग आत्ता संपुष्टात येत आहे आणि बिगर गोमंतकियांनी त्याचा ताबा घेतला आहे. हा पारंपरिक व्यवसाय वाचविण्यासाठी दोन्ही संघटनांची सरकार दरबारी धडपड सुरू आहे. या उद्योगाच्या खोलात गेल्यास असे आढळून येते की, हा उद्योग हळूहळू बदलत आहे आणि गोवेकरांना त्याची जाणीव झाली नाही कारण भट्टीत भाजलेले ‘पाव’, ‘पोळी’, ‘उंडो’ त्यांना त्यांच्या नित्यक्रमानुसार सहज उपलब्ध होत असतात.
गोव्याच्या जीवनशैलीचा एक भाग बनलेला बेकरी व्यवसाय टिकवून ठेवण्यात बऱयाच अडचणींना तोंड द्यावे लागत आहे. आजची पिढी आपला पारंपरिक व्यवसाय सुरू ठेवण्यासाठी पुढे येत नाही, हीच मोठी शोकांतिका बनली आहे. बेकरी व्यवसायात असलेल्यांपैकी अनेकजण युरोपियन देश आणि ब्रिटनमध्ये स्थलांतरित झाले आहेत. त्यात बऱयाच पारंपरिक बेकर्सनी त्यांची बेकरी बिगर गोमंतकियांना भाडय़ाने दिली किंवा विकली आहे. याचे प्रमाण 50 ते 60… असावे असा अंदाज आहे. जवळपास 20-25… पारंपरिक बेकऱया बंद पडल्या आहेत. बेकर्सची परिस्थिती पूर्वीच्या दिवसांपेक्षा खूप वेगळी झालेली आहे. गोवेकर चालवित असलेल्या बेकऱयांमध्ये आजही लाकडाचीच आग वापरात आणली जात आहे. आज जळावू लाकूड प्रचंड महाग झालेले आहे. ते उपलब्ध होणेही कठीण बनले आहे. नवीन कायद्याद्वारे त्याला ‘बेकायदेशीर’ म्हटले जाते. पीठ आंबवण्यासाठी वापरल्या जाणाऱया ‘टॉडी’ची (माडाची सूर) जागा आता ‘यीस्ट’ने घेतली आहे. त्यामुळे ‘पाव’, ‘पोळी’, ‘उंडो’ यांच्या चवीवर देखील परिणाम झाला आहे.
ऑल गोवा असोसिएशन ऑफ बेकर्सचे अध्यक्ष आगापिटो मिनेझीस यांनी दिलेल्या माहितीप्रमाणे ‘गोव्यात जवळपास 500 बेकरी नोंदणीकृत आहेत, त्यापैकी जवळजवळ 25… मागील 5 वर्षांत बंद पडलेल्या आहेत. तरुण पिढी या व्यवसायात येत नाही कारण ती इतर व्यवसायांच्या तुलनेत फायदेशीर नाही. दक्षिण गोव्यातील व खास करून सासष्टीतील बहुतेक बेकऱया बंद झाल्या आहेत. पीठ आंबण्यासाठी पूर्वीप्रमाणे माडाची सूर देखील उपलब्ध होत नाही. गोव्यातील पारंपरिक बेकरी व्यवसाय टिकवून ठेवण्यासाठी तत्कालीन मुख्यमंत्री स्व. मनोहर पर्रीकर यांनी बेकरीवाल्यांना अनुदान मिळावे यासाठी योजना तयार केली परंतु ती प्रत्यक्षात मार्गी लागलीच नाही. गोव्यातील पारंपरिक बेकर्सनी त्यांच्या बेकऱया किंवा भट्टय़ा भाडय़ाने दिल्या व गुणवत्तेशी तडजोड केल्याचे मत मिनेझीस यांनी व्यक्त केले.
बेकरी व्यवसायासाठी लागणारे कुशल कामगार मिळणे कठीण बनलेले आहे. त्यामुळे अनेकांनी या व्यवसायातून अंग काढून घेतल्याचे मत ऑल गोवा बेकर्स ऍण्ड कन्फेक्शनर्स असोसिएशनचे अध्यक्ष पीटर फर्नांडिस यांनी व्यक्त केले आहे. कच्च्या मालाचे उच्च दर, कुशल मजुरांची कमतरता आणि उच्च आस्थापनांचा खर्च, पगार आणि कमिशन, जळावू लाकडांचा तुटवडा यामुळे उद्योग पंगू झालेला आहे. या बेकरीवाल्यांच्या मुलांनी उच्च शिक्षण घेतले, पदवीधर झाली. त्यांची कौटुंबिक स्थिती सुधारली परंतु आर्थिक स्थिती तशीच राहिली. मुलांनी पारंपरिक व्यवसायावर लक्ष केंद्रीत करण्याऐवजी गोव्याच्या बाहेर आणि परदेशात नोकरी करण्यास प्राधान्य दिले. त्यामुळे पारंपरिक बेकरी व्यवसायात असलेल्या बेकरीवाल्याचे वय आणि आरोग्याच्या कारणास्तव त्यांना बेकऱया भाडेपट्टीवर देणे भाग पडल्याचे मतदेखील पीटर फर्नांडिस यांनी व्यक्त केले.
आज गोव्यातील ‘पाव’, ‘पोळी’, ‘उंडो’ व ‘कांकणा’ यांनी पूर्वीचे आकर्षण, गुणवत्ता आणि चव गमावलेली आहे. त्याला कारण ठरले आहे ते बिगर गोमंतकियांचा या व्यवसायातील शिरकाव. पूर्वी बेकरीच्या भट्टय़ा या भल्या सकाळी व संध्याकाळीच पेटविल्या जायच्या. पण आता दिवसभरात तीन वेळा भट्टय़ा पेटविल्या जातात. त्यामुळे गुणवत्ता व चवीकडे पूर्णपणे दुर्लक्ष झालेले आहे. बऱयाच भट्टय़ामध्ये विजेचा वापर करणे सुरू झाले आहे. बेकर्सची मुले अगदी आधुनिक सेटिंगमध्ये व्यवसाय जोपर्यंत घेत नाहीत तोपर्यंत आणि जुनी पारंपारिक चव पुनरुज्जीवित करणे आता कठीण होईल आणि तसे नाही झाले तर ‘पाव’, ‘पोळी’, ‘उंडो’ व ‘कांकणा’ची चव, दर्जा, गुणवत्ता कायमची लोप पावणार असल्याचे मत पीटर फर्नांडिस व्यक्त करतात.
आज पारंपरिक बेकरी व्यवसाय चालविणे एक आव्हान बनले आहे. काही बेकरीवाले पारंपरिक पद्धतीनेच व्यवसाय करतात परंतु त्यांना पारंपरिक बेकर्स मानले जात नाही. काही बेकरीवाल्यांची परिस्थिती तर एकदमच वाईट झालेली आहे. या व्यवसायात अपेक्षित असा नफा मिळत नाही. त्यामुळे दररोजच्या मिळकतीवर हा व्यवसाय पुढे रेटावा लागतो. त्यामुळे बेकरी उत्पादनाची किंमत वाढविणे हा एकमेव पर्याय शिल्लक आहे परंतु दर वाढ करणे हा संवेदनशील मुद्दा असल्याने दरवाढीवर एकमत होत नाही. त्यात सरकारसुद्धा या व्यवसायाकडे गांभीर्याने पहात नाही. सरकारने पारंपरिक बेकरीवाल्यांशी संवाद साधून त्यांच्या समस्या सोडविणे तसेच त्यांना अनुदान देणे महत्त्वाचे बनले आहे. पारंपरिक बेकरी व्यवसाय टिकला तरच बेकरी उत्पादनाची चव चाखता येईल. अन्यथा गोवेकर कायम स्वरूपी अस्सल गोमंतकीय ‘पावा’ला मुकतील.
महेश कोनेकर